Как сделать, чтобы начинка не вытекала из булочки или пирожка? 5 проверенных способов

Чтобы НАЧИНКА не вытекала. 5 проверенных способов.

Хотите сохраните это видео?

• Пожаловаться

Пожаловаться на видео?

Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.

Понравилось видео?

Не понравилось?

5 простых способов загустить начинку, чтобы она не вытекла из пирожка или булочки.

Совет: если для начинки используется брусника (самая капризная начинка), её нужно разморозить, промыть и хорошо просушить бумажным полотенцем.

на стакан начинки — 1-2 ст.л. муки на стакан начинки — 1-2 ст.л. манной крупы на стакан начинки — 1 ст.л. овсяных хлопьев на стакан начинки — 1 ч.л. крахмала на стакан начинки — 1-2 ст. л. молотых сухарей или молотого печенья

Рецепт начинки для блинов с творогом и изюмом

Конечно, можно купить готовую творожную массу с изюмом. А можно приготовить самим. Добавляя изюм, он делает творог слаще и вкуснее. Тем более изюм очень содержит в себе много калия, и такие блинчики с изюмом особенно будут полезны больным с заболеваниями сердца.

Пропорции: на 100 г творога берут горсть изюма. Ванилин добавляют по желанию.

Изюм предварительно на несколько минут заливают кипятком, чтобы он распарился. После чего с него сливают жидкость и выкладывают на бумажное полотенце, чтобы впиталась лишняя влага.

Творог измельчают блендером или ложкой, а затем к нему добавляют изюм и хорошо перемешивают.

Готовую начинку выкладывают на блинчик и заворачивают удобным для вас способом.

Ягодная начинка. Что нужно сделать, чтобы из пирожков не вытекал сок

Ягодный сезон — это не только банки с вареньем, морсы и компоты. Ягоды — отличная начинка для пирожков, больших пирогов и разнообразных кулебяк. Вот только начинка это капризная, потому что очень сочная. Пирожки с ягодами очень часто разлепляются, и начинка вытекает. Как этого избежать и сделать идеальные пирожки с ягодами, рассказывает Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:

— Для пирожков можно использовать разные ягоды: сырые или припущенные. Последние делаются с небольшим количеством сахара, под его действием ягоды дают сок и слегка отвариваются в собственном сладком соку.

Варенье брать для пирожков я бы не рекомендовала, потому что оно потечет. Разве что вы сделаете не пирожки, а рулет с вареньем.

Если хотите делать пирожки с сырыми ягодами, то лучше всего подойдут черника, малина, морошка, ежевика. А вот свежую вишню класть нежелательно, ее лучше припустить. Я советую припускать вишню с добавлением малины, тогда еще больше усиливается аромат ягод.

Чтобы начинка не растекалась в тесте, добавляют немного панировочных сухарей из белого хлеба или же немного крахмала. И, разумеется, в ягодную начинку (в случае и с припущенными ягодами, и со свежими) добавляется сахар.

Слепить пирожок с ягодой, несомненно, сложнее, чем, к примеру, с капустой или рисом. Не получится сделать так, чтобы начинки было больше, чем теста, как многие любят. Наоборот, хорошие пирожки получатся, если мы возьмем 2 части теста на 1 часть ягод. Есть еще один прием, чтобы начинка не вытекала из пирожков: добавить в ягоды сухой пектин. Он сейчас продается практически в каждом магазине. Пектин желирует ягодный сок, и с ним начинка точно не будет растекаться.

Растворяем дрожжи

При замешивании дрожжевого теста для пирожков с ягодами можно использовать пол-литра любой жидкости, но лучшим вариантом будет кефир, который необходимо слегка подогреть до 35-40 градусов.

В подогретую жидкость надо добавить дрожжи, хорошо их размять и оставить для активизации минут на 5, а лучше на 10.

При использовании не прессованных, а сухих дрожжей, такая манипуляция тоже будет не лишней, она только поможет еще лучше подойти тесту.

После того как дрожжи в кефире набухнут и проявят активность, нужно в них добавить треть объема муки и хорошо вымешать ложкой или венчиком.

Постное пироговое тесто

Рецепт Максима Сырникова, шеф-повара, кулинара, телеведущего, автора книг о русской кухне:

• 1300 г муки
• 700 мл воды
• 15 г соли
• 40 г сахара
• 35 г прессованных дрожжей
• 80 мл растительного масла

Шаг 1. Дрожжи засыпать сахаром, добавить немного воды и дать постоять в теплом месте.

Шаг 2. Муку просеять через сито. Добавить соль.

Шаг 3. В муку добавить теплую воду, подошедшие дрожжи, замесить тесто. Добавить растительное масло.

Шаг 4. Тесто вымесить так, чтобы оно отходило от рук, дать подойти в теплом месте. Оно должно увеличиться в два раза.

Шаг 5. Разделать тесто на небольшие шарики, дать им еще подойти в течение получаса.

Шаг 6. Лепить и выпекать пирожки.

Сдобное тесто для пирожков

Рецепт шеф-повара Юрия Кулаковского

• 2 стакана муки
• 1 стакан молока
• 1 яйцо
• 10 г дрожжей
• 2 ст. л. сахара
• ½ ч. л. соли
• 50 г растительного масла

Шаг 1. Яйцо растереть с сахаром. Посолить. Добавить теплое молоко, дрожжи и все взбить.

Шаг 2. Влить растительное масло, всыпать муку, замесить эластичное тесто. Вымесить его так, чтобы отлипало от рук и стенок посуды.

Шаг 3. Закрыть крышкой и убрать в теплое место.

Шаг 4. Подошедшее тесто разделать на небольшие кусочки, сформировать из каждого кусочка шарик. Дать шарикам расстояться.

Шаг 5. После того как шарики подойдут, лепить пирожки.

Пирожки с яблоками

Пирожки со сладкими и плывущими начинками я предпочитаю делать в духовке. И леплю их с двойным дном. Причем леплю я их в больших количествах практически одной рукой.

Сейчас расскажу, как это делается. Но сначала – начинка.

Яблоки очищаю от кожуры и сердцевины и натираю на крупной терке. На дно сотейника кладу несколько кусочков сливочного масла. На 5 яблок – примерно 50 грамм масла. Ставлю на плиту, и как только масло начинает таять – добавляю яблоки. Посыпаю сахаром (2 столовых ложки). И прогреваю постоянно помешивая. До того момента, как вся жидкость (яблочный сок) выпарится, и начинка станет плотной, без жидкости. По времени это занимает минут пять.

В готовую начинку можно добавить немного корицы. А можно увеличить количество сахара сразу и добавить немного лимонного сока в самом начале.

Тесто для пирожков я завожу безопарным способом . Именно для этих пирожков я его сделала немного покруче – в соотношении 1 к 2 (на литр воды – два килограмма муки). Когда тесто подошло, я его выложила на стол и разделила на равное количество кусочков. (у меня 90 кусочков из трех килограммов теста, но вы на меня не ориентируйтесь, у меня вечно промышленные масштабы) .

Тесто раскатываю в лепешку. Сразу раскатываю на количество пирожков для одного противня. Остальное тесто, чтобы не сохло, накрываю пленкой.

И начинаю формовать пирожки. Складываю пополам.

Прижимаю рукой тесто полукругом, немного обжимая начинку.

Смотрите с обратной стороны.

А потом просто поворачиваю пирожок в сторону, и загиб оказывается снизу (дном пирожка). Получается такой продолговатый батончик.

Я его немного прихлопываю ладошкой, чтобы расширить форму пирожка.

И перекладываю на противень.

Края пирожков просто прищипываю пальцами. Вот так.

Дно у пирожков получается даже не двойное, а тройное. Но на самом деле оно вовсе не такое толстое, как может показаться. Зато начинка не протекает.

Вот ради примера сделала два пирожка с обычным джемом.

И положила их отдельно. Чтобы подтвердить свои слова.

Даю расстойку пирожкам – минут 25-30.

Перед тем как поставить в духовку смазываю размешанным в воде яйцом. Выпекаю 10 минут при температуре в 200 градусов.

Вот пирожки с джемом. Не протекли.

А вот все остальные – тоже нигде не протекла сладкая начинка. С обратной стороны они получаются вот такими.

Способ этот подходит не только для сладких пирожков. Он очень удобен когда надо быстро налепить очень много пирожков. Потому что сам процесс лепки происходит очень быстро. Одной рукой свернули, прижали, перевернули, приплюснули, переложили на противень, защипнули уголки.

А ежели двумя руками приноровиться делать, то страшно подумать, каких немыслимых масштабов производства можно достигнуть. (шучу)

Как делать пирожки, чтобы начинка не вытекала?

Творожная, фруктовая, повидло и тому подобное. Что можно добавить в начинку?

Какой способ защипывания теста вы применяете?

Если я делаю пирожки из свежих фруктов или ягод, то сначала засыпаю их сахаром и помещаю на сито, лишняя влага стечет, затем добавляю в начинку немного муки и крахмала. Часто в свежие яблоки добавляю сухофрукты, изюм, курагу, они впитывают лишнюю влагу. В творожную начинку добавляю яйца, сахар и сухой промытый изюм, он впитает лишнюю влагу. Лепешку из теста надо сделать потолще и тщательно залепить шов. Если делаю большой пирог, нижнюю лепешку, перед тем как положить начинку, посыпаю крахмалом.

Если я делаю пирожки с яблоками, то предварительно нарезанные яблоки засыпаю сахаром немного, потом сливаю выделившийся сок. Пирожки с такой начинкой будут гораздо меньше вытекать, а если их правильно защипать, то и вообще не протекут. Пирожки с сочными начинками укладываю швом кверху.

В качестве дополнительной меры, если начинка получилась слишком водянистой, можно добавить в неё манки. Крахмал мне почему-то не нравится, не та консистенция (но это лично моё мнение), а манку я люблю в выпечке, поэтому такие пирожки получаются очень хорошо и не текут.

Также можно вместо маленьких пирожков сделать один большой пирог на весь противень, сделав бортики из теста. Такой пирог гарантированно не протечёт)).

Как загустить варенье для пирога?

Добавьте в варенье крахмал примерно полную с горкой чайную ложку или две (если совсем жидкое) на стакан варенья. При нагревании варенье станет желеобразным и не растекётся.

Я так делаю в пирожки, щепотку на каждый, варенье не вытекает. Но бывает и в плетенку добавляю, просто реже делаю такой пирог.

Для того,чтобы загустить варенье для любой выпечки,и для пирога, есть несколько популярных способов,которые сделают варенье гораздо гуще и как вариант,это варка стакана варенья с чайной ложки обычного крахмала.

Если вы добавите одну чайную ложечку манки в варенье и проварите,оно станет густым.

Можно использовать желатин и приготовить все по инструкции на упаковке.

Как вариант,варенье или повидло можно перемешать с яичными белками,которые нужно взбить в густую хорошую пену.

Подойдет и столовая ложка овсяных хлопьев,которые можно тоже добавить в варенье.

Также можно использовать для этой цели пектин.

Как варение для начинки пирога сделать более густым?

Я добавляю в варение немного манки, совсем немного. Иногда добавляю кукурузный крахмал, но мне так меньше нравится, как то вкус крахмала ощущается после этого. А бывает, что добавляю немного манки и немого крахмала, это если совсем жидкое варение, но тоже надо совсем немного добавлять всех этих ингредиентов.

В состав специальных загустителей, которые продаются в магазине, входит тот же крахмал. Поэтому покупать его нет смысла, если у вас крахмал есть дома. Варенье, даже густое, потечёт при выпечке, поэтому добавляйте крахмал: чайную ложку с горкой на стакан жидкого варенья и без горки на средней густоты.

Чтобы варенье (или другая начинка для пирога) не вытекало во время выпечки, можно добавить в него немного муки, так, чтобы оно стало гуще. На процесс выпекания это не влияет и на вкус такие пироги ничем не отличаются. Муку можно добавлять даже просто в начинку из ягод.

Чтобы варенье не вытекало из пирога или пирожков, его можно сделать немного погуще. Для этого добавьте в варенье немножко крахмала или манную крупу.

Но у нас дома эти способы никогда не применяли, просто зная, что варенье жидковатое, мы выбирали или открытый пирог, варенье в процессе выпекания чуть густеет или тщательней закрывали тестом начинку. Если хорошее пышное мягкое сдобное тесто, то в пирожке с таким тестом жидкая начинка будет очень даже к месту.

Я всегда добавляю немного крахмала в таком случае, причем не картофельного, а кукурузного, все-таки он не такой вредный, не имеет запаха, а действует также. Еще можно немного поварить варенье, чтобы вышла и испарилась ненужная жидкость, но это сложнее и результата не гарантирован. За неимением крахмала можно загустить мукой, но это крайний метод.