Свиная голяшка, или рулька, — это часть окорока поросенка ниже коленного и локтевого сустава. Передняя рулька обычно идет на холодец и первые блюда, задняя – более мясистая – для приготовления вторых горячих блюд.
Голяшка снискала огромную популярность в Чехии и Германии. Вспомните знаменитое вепрево колено, свиную рульку с тушеной капустой или в пиве по-баварски.
У нас принять делать из голяшки холодец. А те, у кого есть коптильня, любят готовить свиные копченые рульки.
Копчение состоит из трех этапов:
- соление или маринование;
- просушка;
- копчение в коптильне.
Но самое первое, что нужно сделать – правильно выбрать рульку.
Как выбрать
Необходимо запомнить несколько простых правил:
- Только свежее мясо, которое не было в заморозке, иначе копченая рулька будет сухой и жесткой. Определяется нажатием – мякоть должна пружинить.
- Обязательно смотреть на цвет. Он должен быть розовым и ни в коем случае не темным.
- Не забываем про запах. Он приятный, со сладковатой ноткой.
- Желательно выбрать рульку мясную и не очень жирную.
- Шкурка должна быть чистой, светлой и без повреждений.
Правильный выбор окорока
Для получения неповторимой свинины необходимо уметь правильно выбрать окорок. Лучше брать части задних ножек, в них больше мяса.
Свиной окорок
Исследуют кожу. Она не должна быть с повреждениями или пятнами. У качественного окорока срез на цвет нежно-розовый, а жировая прослойка небольшая по размерам и чисто белая.
Не нужно стесняться нюхать мясо. Никаких посторонних и неприятных запахов не должно присутствовать.
Читайте также:
Подготовка
Перед засолкой голяшки нужно подготовить. Если шкуру решено оставить, ее нужно опалить, чтобы удалить щетину, затем как следует поскоблить ножом и промыть под водой с помощью металлической щетки. Кожа от такой процедуры станет более мягкой, быстрее просолится или промаринуется.
Чтобы рулька быстрее закоптилась, шкуру можно снять, при этом подкожный жир нужно оставить.
Бонусы
Свиная закопченная голяшка не только прекрасная закуска под пиво. При желании из нее можно запросто приготовить ароматную солянку, борщ или сытный гороховый суп. После добавления копченого мяса все эти яства приобретут новый вкус, причем без изменения их обычной рецептуры.
Совсем неплох мясной салат, приготовленный из обработанной дымом свинины. В нем присутствуют еще такие ингредиенты как картофель, горошек и яйца. Можно добавить огурец, томат и петрушку. Вкус копченого мяса особенно подчеркивают овощи и грибы.
Засолка
Для засолки голяшки готовится рассол. Нужны следующие ингредиенты:
- стакан соли;
- три литра воды.
Залить ножку рассолом и убрать в холодное место на 6 часов. Если голяшка со шкуркой, перед закладкой в раствор соли ее можно проколоть в нескольких местах ножом. Спустя 6 часов рассол слить, приготовить новый по такому же рецепту и залить свинину еще раз на такое же время.
Двойная засолка делает готовое мясо более мягким и сочным, более того, его можно будет дольше хранить.
Время засолки зависит от ее цели. Если затем последует копчение, запекание или варка, процесс соления не превышает 12 часов. После такой кратковременной засолки есть мясо нельзя, этот способ предназначен только для подготовки мяса к дальнейшей тепловой обработке. Чтобы получить самостоятельное блюдо, годное к употреблению, срок соления должен длиться 1-2 недели.
Другой способ – совмещение сухого и мокрого посола. Для этого на килограмм мяса нужно взять 80 г крупной соли. Натереть рульку солью, положить ее в кастрюлю, залить рассолом (3 л воды, стакан соли) и выдерживать 4 часа в прохладном месте.
-
Читайте также:
Простой посол
Пришла пора рассмотреть рецепт, который пользуется популярностью только у истинных ценителей холодного копчения. Основное положительное качество этого рецепта заключается в том, что волокна свежего мяса остаются практически неприкосновенными. Копчености получаются упругими и достаточно жесткими, но если их тонко нарезать, то получится просто шикарная закуска, вобравшая в себе запахи и вкусы ароматного мяса и древесного дыма.
Сначала необходимо сделать заготовки в виде брикетов. Цельным куском мясо коптить не стоит, так как его сложно засолить, к тому же готовить придется слишком долго, но это не избавит от неравномерного копчения. Оптимальная толщина и ширина куска составляет 5 см. Солить мясо мы будем простым засолом, то есть методом, при котором соль непосредственно наносится в виде сухого маринада. К соли можно добавить смесь черного и красного перца. Получившийся состав тщательно перемешивают и рассыпают на горизонтальной поверхности.
Каждый кусок мяса тщательно обмакивают в сухом маринаде и складывают в пакет. Такое соление несколько отличается от засолки под гнетом. В первом случае сок выделяется более естественным образом, поэтому мясо не будет таким волокнистым. В зависимости от сорта мяса длительность засолки варьируется от двух до пяти дней. По завершении процесса мясо извлекают из пакета и погружают в чистую холодную воду. Это необходимо, чтобы убрать лишнюю соль. Но после таких «ванн» придется мясо подвялить, разложив или развесив его в проветриваемой комнате на 5-6 часов.
Маринование
Засолка рульки в растворе соли – простейший вариант подготовки к копчению. Есть и другие варианты маринадов. Потребуются следующие продукты:
- соль крупная – 10 стол. ложек;
- горошек черного перца – 7 штук;
- сахар – 3 стол. ложки;
- горошек душистого перца – 3 штуки;
- гвоздика – 1 бутончик;
- вода – 2 литра.
Приготовление:
- Поставить на огонь воду и довести до кипения.
- Растворить в воде соль и сахар, добавить гвоздику, черный и душистый перец горошком.
- Маринад остудить до чуть теплого состояния, погрузить в него свиные голяшки (рассол должен их полностью покрыть), оставить на два или более дней.
Готовим мясо
Для того, чтобы продукт получился сочным, вкусным, ароматным большое значение имеет качество мяса, которое собираемся закоптить. Выбирать следует свежую свиную ногу. Цвет мяса – розовый, сало – белого цвета. Не стесняемся понюхать рульку перед покупкой. Если заметен посторонний аромат несвежего мяса – такую ножку брать нельзя. Конечный результат будет безнадежно испорчен и никакие маринады и запах копченостей не спасут блюдо.
Ножку тщательно моем, лучше замочить в воде на 2 часа. Шкурка станет более мягкой, легко очистится от грязи. Шкурку необходимо не просто вымыть, а обработать поверхность ножом или металлической сеткой. Эта процедура снимет верхний слой и останется нежная и красивая шкурка, на которую хорошо ляжет дым. Это придаст блюду красивый прокопченный вид. Кроме того, при замачивании кровь уйдет из мяса, не будет запекаться неприятными кровоподтеками.
Подготовленную ножку маринуем. От выбора способа копчения зависит рецепт маринада.
Рецепт копчения рульки
Церемония обычно происходит на даче на открытом воздухе. Для приготовления рульки копченой в домашних условиях лучше использовать горячий метод. Это быстрее и безопаснее. Замариновать или засолить рульку можно заранее.
-
Читайте также:
Процесс горячего копчения не слишком длинный:
- Развести огонь, установить коптильную камеру и положить на ее дно щепу лиственных деревьев, например ольховую, в количестве двух пригоршней. Коптить можно на мангале. Пламя должно быть умеренным и не полыхать.
- Над опилками установить поддон, куда будет стекать жир. Вместо поддона можно использовать лист фольги.
- Рульку обмотать шпагатом и подвесить в коптильне на металлический стержень. Если будет коптиться несколько голяшек, распределить их равномерно, чтобы одна другую не касалась. Можно уложить свиные ножки на решетку и сверху накрыть листом фольги, чтобы на них не образовался черный нагар. Коптильню закрыть.
- Коптить на умеренном огне, следя за тем, чтобы огонь распределялся равномерно под дном камеры.
- Время копчения отсчитывают с того момента, когда из коптильни начинает выходить дым. Коптить около часа.
- За несколько минут до окончания процесса открыть коптильню, убрать фольгу с рулек и подержать их над огнем еще минут 10, чтобы испарились излишки влаги.
- Коптильню снять с костра и дать свиным ножкам остыть.
- Рульки копченые упаковать без доступа воздуха и положить в холодильник на один день.
Как коптить сало в марле
Сало в марле горячего копчения перед размещением в коптильне нужно посолить.
Для вкусно копченого сала необходимо правильно его засолить.
Ингредиенты (на 3 кг сала свежего):
- Соли морской — 13 ст. л.
- Перца острого — 1 ч. л.
- Черного молотого — 1 ст. л.
- Лист лавра измельченный — 1 ст. л.
Инструкция.
- Смешайте специи.
- Сальце порежьте кусками.
- Обмакните в соленую смесь.
- Уложите в миску на 4 суток.
- Прошло нужное время, стряхните соленую смесь.
- Марлю в 5 слоев сложите, заверните плотно кусочки.
- Костер разожгите, как останутся угли можно устанавливать коптильню.
- Щепу приготовьте из абрикоса, замочите на 30 мин.
- Разложите на дно в коптильне.
- Уложите решетку в коптильню завернутое сальце.
- Решетку с салом расположите на расстоянии 10 см от щепы.
- Закройте крышку.
- Температура не более 80 градусов.
- Коптите 35- 40 мин.
- Деликатес готов, можно пробовать!
Калорийность: на 100 г готового продукта 815 Ккал.
Копчено-вареная голяшка
Что потребуется:
- свиная рулька;
- соль;
- лавровый лист;
- черный перец горошком.
Как готовить:
- Рульку подготовить: промыть и обжечь щетину, просушить бумажными полотенцами и оставить на салфетке на полчаса.
- Заложить в коптильню буковые или ольховые опилки. Копить при высокой температуре около получаса, чтобы голяшка приобрела золотистый оттенок и пропиталась запахом дыма. Рулька на этом этапе еще не готова к употреблению, пробовать ее нельзя.
- Поставить на огонь кастрюлю с водой, довести до кипения, посолить, добавить перец и лавровый лист. Ослабить огонь и поместить в кипяток свиную рульку. Варить без крышки на слабом огне около 2-4 часов, не допуская кипения.
Обработка тушек перед копчением
Прежде чем коптить камбалу в домашних условиях, ее нужно правильно разморозить и обработать:
- Мороженую рыбу оставляют на свежем воздухе или в прохладном, проветриваемом помещении на 3-4 часа.
- Уголком срезают голову, плавники, хвост, вынимают внутренности, хорошо промывают тушки.
- Темную сторону ополаскивают горячей, но не кипящей водой, снимают кожицу вместе с чешуей.
- Очищенные тушки укладывают в миски, солят, оставляют на 1-2 часа.
Процедура засолки необходима для удаления сохранившихся паразитов, которые могут присутствовать в любом морском обитателе.
В тушках отсутствуют мелкие кости – только плотные и большие, которые легко извлекаются после приготовления. Поэтому наслаждаться мясом крайне приятно, какой бы рецепт ни выбрал коптильщик.
Белая морская рыба не нуждается в острых, слишком пряных маринадах, призванных скрыть неприятный аромат тины. Ее легкий морской привкус легко убирается в процессе копчения.
Немного о холодном копчении
Времени на приготовление свиной голяшки холодным способом уйдет намного больше, процесс этот трудоемкий, но зато рулька, копченая в коптильне холодным методом, может храниться до нескольких месяцев.
Кроме этого, нужна другая коптильня, в которой источник огня удален от камеры с продуктами. За то время, пока дым по трубе идет до камеры, он охладится до нужной температуры.
Рульки обильно натереть солью и убрать в холодильник на 12 дней, периодически переворачивать.
После засолки их нужно отмачивать в воде столько же часов, сколько дней они солились. Затем просушивать около 8 часов.
Резюме
Любое дело требует навыков и знаний. Когда подморозить, а когда обдать кипятком; какую щепу лучше насыпать в дымогенератор – все приходит с опытом. Процесс домашнего приготовления копченостей вполне реализуем, особых секретов здесь нет.
Начинающим колбасникам будет интересен вариант с обработкой горячим дымом. Например, краковской колбаской вы будете наслаждаться в тот же день, когда «все начиналось». А вот, холодное копчение уже требует не только много времени, но и определенных навыков. Однако все издержки в итоге окупаются
Мы получаем ароматный, вкусный, и что важно – натуральный продукт
Советы
- Коптить в квартире, даже в современной мини-коптильне, совершенно не вариант. Только на улице. Дома можно лишь замариновать мясо.
- Делать это лучше в тихую безветренную погоду.
- Лучшая щепа — ольховая, дубовая, фруктовая. В конце процесса для пикантности неплохо положить можжевеловые веточки.
- Мясо после копчения обязательно надо проветривать, чтобы избавить его от едкого дыма.
- Перед тем как есть мясо горячего копчения, его надо полностью остудить и подержать еще пару часов холодильнике. После это оно приобретет настоящий вкус копченого мясного деликатеса.
Копчение мяса горячим методом
Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.
На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.
Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.
Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.
По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.
После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.
Калорийность, состав и польза копченой рульки
Рулькой считается часть окорока, находящаяся выше колена. Она состоит из мышц и соединительной ткани, но несмотря на это, продукт является высококалорийным.
100 г копченой рульки содержит:
- Белков: 18,6 г.
- Жиров: 24, 7 г.
- Углеводы отсутствуют.
- Калорийность составляет 294 ккал.
В состав продукта входит богатый арсенал минеральных веществ: железо, кальций, фосфор, медь, йод, магний, фтор. А также витамины Е, РР, групп В.
Мясо насыщено желатином, что очень полезно для костной, хрящевой ткани. Коллаген, содержащийся в свинине, обеспечивает эластичность и подвижность суставов. Мясо прекрасно усваивается, практически не вызывает аллергии, улучшает работу нервной системы. Продукт можно смело включать в рацион людям, испытывающим серьезные физические нагрузки и спортсменам.
Поскольку продукт калорийный, не стоит употреблять его людям, страдающим избыточным весом.
Гороховый суп с свиной копченой рулькой – самый простой рецепт из минимального набора продуктов
Сварите себе для разнообразия, простой и очень вкусный гороховый супчик с копченостями. Он будет очень пряным и обязательно поднимет вам настроение, для его приготовления, по этому рецепту, вам потребуется минимум усилий и времени.
Ингредиенты:
- Свиная копченая рулька — 2 кг
- Картофель — 6 шт.
- Горох – 1 ст.
- Соль, специи
Приготовление:
Горошек замочите в водичке.
В кастрюлю налейте воды и положите рульку, поставьте на плиту.
Через 15 мин. после закипания воды в кастрюле, сделайте на рульке надрезы, а через 45 мин. выньте из бульона и отделите мясо от костей, порежьте его на кусочки.
Картофель порежьте и выложите в кастрюлю с супом, добавьте порезанное мясо, горох и приправы — проварите час.
После того как суп будет готов, дайте ему немного настояться.
